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【圖片故事】福建莆田:傳承百年的清甜滋味-新華網
在莆田,古法釀制枇杷膏制作技藝已成為非物質文化遺產項目。
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【圖片故事】福建莆田:傳承百年的清甜滋味

2019-06-05 17:43:04 來源: 新華網

這是50公斤的鮮果熬制的枇杷膏。新華網 肖和勇 攝

  新華網福州6月5日電(肖和勇)火舌舔動,青煙彌漫。鍋底之上,果汁翻騰,熱氣襲人。從果汁下鍋的那一刻起,康伯建的目光就沒有離開過灶臺。

  康伯建的家鄉福建省莆田市常太鎮盛產白梨枇杷,這里被譽為“中國枇杷第一鄉”。每年春夏之交枇杷成熟季節,鎮上的居民就開始用古法釀造枇杷膏。這樣的傳統,早在宋朝就有了。康家從清朝咸豐年間開始傳承古法釀制枇杷膏技藝,至今已有一百多年的歷史。

  將新鮮采摘的枇杷用山泉水清洗之后,去掉果核,放入紗布中反復揉捻,擠出果汁。僅用果汁熬制枇杷膏,是這項古法技藝的最大特色。果汁入鍋之后的5個小時,通常要用猛火將果汁中的五成水分蒸發出來,在此期間湯汁逐漸變濃。

  用這種古法技藝熬制枇杷膏,最見功夫的要數接下來的加糖調味和文火控制。當湯汁變濃時,就要加入適量的老冰糖。為什么加入老冰糖?康伯建說,這是為了調和湯汁的酸度,使成品口感更好,同時也有更好的止咳效果。加糖之后,猛火就要改為文火,再熬制2個小時左右。這段時間里,要不斷攪拌湯汁,保證鍋里的湯汁受熱均勻。

  30多道工序,七八個小時。當鍋里的湯汁成膏,膏體濃稠,深褐發亮時,枇杷膏就可以出鍋了。

  在莆田,古法釀制枇杷膏制作技藝已成為非物質文化遺產項目,康伯建是這個非遺項目的代表性傳承人。康伯建說,當地正在籌建非遺傳習所,吸引本地果農參與,提升產品附加值。他們還將與高校合作,啟動傳承培訓計劃,希望通過研學活動和鄉村旅游項目,帶動鄉村振興。

熬制枇杷膏的果實,都是當天采摘。新華網 肖和勇 攝

這是細雨中采摘下來的鮮果。新華網 肖和勇 攝

康伯建和他的助手將枇杷中的果殼取出,留下果肉。新華網 肖和勇 攝

果肉放入紗布中,準備擠汁。新華網 肖和勇 攝

鐵鍋燒紅之后,新鮮的果汁倒入,古法熬制枇杷膏就開始了。新華網 肖和勇 攝

猛火燒開湯汁,間或還要攪拌,便于水分蒸發,讓湯汁逐漸變濃。新華網 肖和勇 攝

猛火熬制5個小時之后,湯汁變得濃稠,這時就要加入老冰糖,調和湯汁口感。新華網 肖和勇 攝

湯汁熬制七八個小時之后,要先試試“火候”:先盛一小碗,冷卻后看看膏體濃稠度和成色。新華網 肖和勇 攝

出鍋的枇杷膏冷卻之后,開始瓶裝。新華網 肖和勇 攝

[責任編輯:江浸月]
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